Eftersom jag inte skriver så mycket om bröd kan det verka som att jag inte bakar så mycket längre. Bakar gör jag absolut, men det blir lite mer åt gången istället och mindre ofta. När man ändå ska baka kan man ju lika gärna göra det ordentligt. Eftersom jag stod för fredagsfikan förra veckan så fanns det därefter inte så mycket bullar kvar i frysen. Läge att göra en ny laddning kanelbullar alltså. Så jag tog det sista av vildjästen och gjorde dubbel sats surdeg och använde hälften till kanelbullarna och andra hälften till levainbröd. Allt enligt Martin Johanssons recept.
Baket tog den här gången ovanligt lång tid. Inte för att jag bakade så mycket på en gång utan för att jäsningen tog tid. Det är enormt stor skillnad på att jäsa deg i ett kök där temperaturen är 20 grader istället för 24 grader. Det som normalt tar 4 timmar tar helt plötsligt 7 timmar. Jag gav upp till slut och satte på ugnen för att få lite varmare. Då tog jäsningen äntligen fart. Det är i sig inget problem att jäsningen tar längre tid, bara man är beredd på det i planeringen. Vinterbak tar helt enkelt längre tid än sommarbak. Kanske bidrog också den långa jästiden att bullarna blev extra goda. Eller så är det bara inbillning …
Ny laddning kanelbullar
Gott levainbröd att avnjöts både nybakat och rostat dagen efter
Jag har också märkt avsevärd skillnad. I somras blandade jag kallt vatten från kranen i degen och de jäste upp på 3-4 timmar. Nu för tiden använder jag alltid vatten som är 30-35 grader. Även då, om degen är ganska liten, blir den rumstempererad efter 30-60 minuter. För att motverka detta, om jag inte har tid till 7 timmar bulkjäsning, skapar jag ett slags mikroklimat för degen att jäsa i. Antingen stoppar jag degbunken i en stor plastlåda och fyller den en aning med ljummet vatten, eller så jäser degen i avstängd ugn med en liten kopp kokande vatten (eller bara lampan på, om det går.)
Optimumtemperatur för jäsning ligger mellan 25 och 28 grader sägs det, och jag har märkt avsevärd skillnad bara mellan 26 och 28.
Tack för tipsen Martin! Jag ska prova varianten att ha lite ljummet vatten i en yttre plastlåda nästa gång.