Superinspirerad av Sébastien Boudet och som alltid Pain de Martin drog jag igång ett bak. Jag har blivit mycket förtjust i att baka med fast surdeg. Det känns som att det blir mycket bättre jäskraft i en deg som görs med fast surdeg istället för surdegsgrund. Men först och främst behövs bra ingredienser. Jag inhandlade 15 kg ekologiskt vetemjöl från Möllaren och 1 kg oraffinerat Atlantsalt. Med det som bas gjorde jag dubbel sats av Stureby deluxe. Ena halvan av degen fick jäsa i rumstemperatur för att skapa stora hål och blev två fina bröd. I den andra halvan deg blandade jag i 200 gram ekologiska valnötter och den fick långjäsa i kylen i ett stort durkslag för att bli ett stort runt bröd.
Två lite mindre bröd jästa i rumstemperatur och ett stort kylskåpsjäst valnötsbröd. Samma deg, olika bröd men båda väldigt goda!
Två skivor bröd redo att prepareras med smör och gott pålägg
STUREBY DELUXE (förkortat grundrecept från Pain de Martin), två bröd à 700 gram
Dag 1, lunch/eftermiddag
75 g fast vetesurdeg
200 g vetemjöl special
140 g vatten
Blanda i en bunke, täck med lock och låt stå i rumstemperatur till kvällen. Exakt hur lång tid det tar innan den är lagom att baka på kan förstås variera beroende på skicket på surdegen och temperaturen i rummet, allt mellan 5 och 8 timmar. Vill man dra ut på det kan man sätta den i kylen eller på annat svalt ställe.
Dag 1, kväll
340 gram (allt utom en klick) av surdegen (spar klicken i kylen till nästa bak)
500 g vatten
700 g vetemjöl special
20 g salt
Kör allt utom salt på låg hastighet tills allt blandats, ca 8 minuter. Låt vila 30–60 minuter. Kör på mellanhastighet tills degen blivit spänstig och fin vilket kan ta någonstans mellan 10 och 15 minuter. Häll i saltet när det är någon minut kvar.
Alternativ1 : Låt degen vila i bunken 1 timme. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och runddriv den. Låt degen vila cirka 30 minuter. Lägg i stor rund jäskorg, alternativt ett durkslag med mjölad handduk i. Låt jäsa i kylen 10-14 timmar. Stjälp upp på en plåt och gör två snitt. Grädda enligt nedan.
Alternativ 2: Lägg degen i oljad plastlåda och låt jäsa i rumstemperatur ca 5 timmar. Vik degen 2-3 gånger under de första 2 timmarna. Stjälp upp degen på bakbordet och vik till ett paket. Dela i två delar som läggs på plåt. Grädda enligt nedan.
Gräddning: Sätt ugnen på 275 grader varmluft. Stoppa in plåten med brödet/bröden. Hiva in några isbitar i en skål på botten i ugnen. Sänk värmen till 225 grader varmluft. Sänk temperaturen till 175 grader varmluft efter 15 minuter. Grädda ytterligare 15-25 minuter beroende på brödets/brödens storlek.